un momento...
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La mermelada de naranja amarga es la reina de las mermeladas.
Los ingleses lo saben bien que han hecho de esta combinación
fabulosa el secreto mejor guardado de sus fogones. La
veneración de los ingleses hacia la mermelada es tal, que
tienen una palabra exclusivamente para designarla: marmalade,
que sólo se aplica a la elaborada con cítricos, originariamente
la de naranja amarga, mientras que las otras mermeladas
de frutos las llaman jam.

Con la llegada del nuevo año muchas cocinas inglesas se preparan
para la elaboración de una de sus recetas más logradas y universales,
y como suele ocurrir cuando se trata de productos artesanales, las
mejores mermeladas se hacen en casa, siguiendo trucos y
secretos transmitidos durante generaciones. Lo principal es
conseguir la naranja amarga, que en Inglaterra se conoce
con el exótico nombre de Seville oranges y que
tradicionalmente llegan a las islas durante dos escasas semanas
del mes de enero.

La primera vez que vi las Seville oranges, con esa piel rugosa y ese sabor tan amargo,
no podía entender el afán de mi suegra Mary (una lady de humor seco y costumbres
refinadas) por transformar su cocina en un laboratorio de efluvios, sacando las cacerolas de los
armarios, afilando cuchillos y haciendo sitio para una preparación que iba a requerir tiempo
y dedicación. El fuego, el horno, la cocción lenta, cada elemento era vigilado con mimo. Durante días,
el trajín de la cocina marcaba el ritmo de la casa y todos, incluso mis hijos pequeños,
participábamos en aquella experiencia casi mística, cortando, midiendo, hirviendo frascos…
Y por arte de magia, las feas naranjas amargas se convertían en un jarabe sublime que había
que guardar, teniendo que reprimir la impaciencia unos meses antes de probar el resultado.
Los días son cortos y fríos en invierno y Cambridge puede ser un lugar muy inhóspito cuando llueve.
En Inglaterra, uno de los mejores lugares para refugiarse es sin duda una cocina acogedora
con aromas a fruta caliente y una buena taza de té...
y quizá un trozo de bizcocho bañado en mermelada del año pasado.

La receta de Mary era excepcional y yo la he seguido durante todos estos años como un reto personal. Hace tiempo que mi mermelada forma parte de los obsequios que hago a familiares y amigos.
Todos ellos han contribuido con
sus comentarios a mejorar el resultado. También mis entrañables amigas inglesas, con las que cada año,
como un ritual,
intercambio alguno de mis tarros
y algún que otro truco.
Pero mi mermelada no sería lo
que es sin la sabrosa crítica de los sabios paladares de mi casa, Desmond y Daniel, y sobre todo gracias a las sugerencias y el
apoyo de mi gourmet favorito,
Patrick Nicholson.